شرکت تعاونی مهندسی نوید سلامت محیط کار

شرکت تعاونی نوید سلامت محیط کار با بهره مندی از نیروهای با تجربه و کارآزموده و متخصص و جوان و با حمایت های معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مشهد بعنوان اولین شرکت تخصصی به ارائه مشاوره و خدمات فنی-مهندسی می پردازد.

نکات بهداشتی در مورد آبمیوه و بستنی

 

 

  (Juice)آبمیوه

آبمیوه یکی از بهترین نوشیدنی‌هاست که با در اختیار داشتن املاح و ویتامین‌ها، ضمن رفع عطش، بخش قابل توجهی از نیاز بدن به ویتامین‌ها را تأمین می ‌کند و پزشکان نیز مصرف روزانه آن را توصیه می کنند.
در دهه‌های اخیر به موازات افزایش آگاهی ‌مردم نسبت به بهداشت عمومی‌ و اهمیت یافتن مسئله حفظ سلامت، مصرف سرانه انواع آبمیوه طبیعی نیز به طور مرتب افزایش یافته است.

 

 

ویژگی ها:

رنگ:رنگ فرآورده باید مطابق با رنگ مخلوط میوه های مورد مصرف باشد و استفاده از هرگونه رنگ دهنده ونگه دارنده به فرآورده غیر مجاز است.

 

طعم وبو:طعم وبوی فراورده باید طبیعی و مطابق با طعم و بوی نوع میوه های مورد نظر بوده و عاری از هرگونه طعم و بوی خارجی،سوختگی،ترشیدگی و کپک زدگی باشد.افزودن هرگونه طعم دهنده به فرآورده غیر مجاز است.

 

بقایای گیاهی:فرآورده باید فاقد هرگونه بقایای گیاهی مانند پوست،هسته،دم و برگ میوه باشد.

 

حشرات:فرآورده باید فاقد هرگونه حشره زنده یا مرده ویا بقایای آنها مانند تخم ، لارو وشفیره باشد.

انواع آب میوه:

آبمیوه ها به طور کلی به سه دسته تقسیم می شوند
۱- آبمیوه های صد درصد طبیعی
۲- نکتارها
۳- نوشیدنی های میوه ای

 

آبمیوه‌هایی که به‌صورت باز در آبمیوه‌فروشی‌ها ارایه می‌شود، مواردی مثل پاستوریزاسیون را در فرآیند تولید ندارند ولی در مورد آنها 2 نکته بسیار حایز اهمیت است که باید آن را مورد توجه قرار داد.

 

چه نکاتی؟

یکی از این موارد، رعایت بهداشت و دیگری استفاده از میوه‌های سالم و تازه است. اگر بهداشت مواد غذایی در تهیه این آبمیوه‌ها رعایت نشود مسلما آلودگی‌های ثانویه‌ای که به خاطر پوست میوه، دستگاه‌های آبمیوه‌گیری آلوده و متصدیان آب‌گیری بی توجه به اصول بهداشتی به وجود می‌آیند مستقیما وارد آبمیوه خواهد شد و سلامت مصرف‌کننده را تهدید خواهد کرد. از سوی دیگر، اگر این آبمیوه‌ها از میوه‌های مانده، کپک‌زده، فاسد یا میوه‌های درجه 3 و از رده خارج تهیه شود، آلودگی‌های قارچی را نیز وارد دستگاه گوارش مصرف‌کننده می‌کند که می‌تواند عوارضی را در پی داشته باشد.

آلودگی‌های ثانوی آبمیوه‌ها بیشتر آلودگی‌هایی هستند که موجب بروز انواع اسهال می‌شوند. اگر متصدی آب‌گیری میوه در رعایت بهداشت فردی کوتاهی کند، این عوامل و بیماری‌های عفونی گوارشی به‌سرعت در میان مصرف‌کنندگان گسترش پیدا خواهد کرد.بنابراین مصرف آن بدون ضدعفونی کردن باعث سرایت بیماری به انسان می شود .

 

شرایط نگهداری میوه ها:

اصولا مواد غذایی از جنبه نگهداری به ۲ گروه تقسیم می شوند:

دسته اول مواد غذایی فسادپذیرند که باید در شرایط سرما نگهداری شوند. سردخانه بالای صفر درجه سانتی گراد که همان محیط یخچال است و سردخانه زیر صفر درجه سانتی گراد که فضای فریزر را در برمی گیرد. دسته دوم مواد غذایی ای هستند که فسادپذیری کمتری دارند. این گروه را باید در مکان های خشک، خنک و دور از تابش مستقیم نور خورشید قرار دهیم.

توجه به این نکته ضروری است که برخی میوه‌ها نسبت به سرما حساس‌اند و در این دما خراب می‌شوند. 

از جمله‌ میوه‌های حساس به سرما می‌توان به میوه‌های مناطق گرمسیری مثل موز، آناناس، انبه و برخی مرکبات اشاره کرد، که تغییر رنگ پیدا کردن اینگونه میوه‌ها وپلاسیده شدن یا لیز شدن پوست آنها یا رسیدن بیش از حد و کپک زدن‌شان مهمتر مشکل در نگهداری آنها می باشد.

خلال ها و مغزها:

جذب رطوبت بالایی ندارند و می توان آنها را در یخچال نگهداری کرد. به علاوه امروزه در کارخانجات برای خشکبار از بسته بندی های ضد رطوبت استفاده می شود.برخی افراد تصور می کنند که قارچ را باید حتما به چشم دید اما اگر ، مغزها به مدت طولانی در شرایط نامناسب (گرما، رطوبت زیاد و تهویه نامناسب) نگهداری شوند، احتمال رشد قارچ های میکروسکوپی و عفونت افلاتوکسین در آنها بالا خواهد رفت.

در صنف آبمیوه و بستنی با توجه به اینکه محصول به صورت مستقیم عرضه می گردد ؛ رعایت مسائل مربوط به بهداشت و شرایط ساختمانی وبهداشت فردی و بهداشت ابزار ووسایل کار اهمیت بیشتری می یابد.

چند نکته مهم:

  • قرار دادن قهوه به مدت طولانی در معرض هوا سبب از دست رفتن طعم و جذب رطوبت می شود.
  • فروش و عرضه کیک باید دارای مجوزهای بهداشتی بوده و فقط ازکیک های بسته بندی شده مجاز بایستی استفاده گردد.
  • آبمیوه فروشی ها باید مجهزبه دستگاه یخ ساز باشند و از یخ های دیگر استفاده ننماید.
  • از سلامت شیر مصرفی مطمئن باشد و از شیر پاستوریزه استفاده نماید.

(Ice cream) بستنی 

بستنی از جمله خوراکی‌هائی است که در فصل تابستان هواداران بسیاری دارد. مواد تشکیل‌دهنده آن اعم از خامه، شیر، شکر، مغز خشکبار (گردو، پسته، بادام)، میوه‌ها و طعم‌دهنده‌ها بوده که از حساسیت زیادی برخوردارند و در صورت رعایت نکردن نکات بهداشتی، احتمال بروز هر نوع آلودگی و به تبع آن ایجاد مسمومیت در مصرف‌کننده افزایش می‌یابد.

نکات بهداشتی که در هنگام تهیه بستنی باید رعایت گردد:

1- استفاده از شیر پاستوریزه و اطمینان از سلامت آن.

 2- در نظافت وسایل تهیه بستنی دقت نموده و در محل محفوظی نگهداری شود.
3- آنچه که در آن وسایل برداشت بستنی از قبیل قاشق و یا وسیلة دیگر را شستشو می‌دهند، باید مرتباً تعویض گردد.
4-  برای از بین بردن میکروبهای احتمالی در بیشتر و مخلوط باید آن را به اندازة کافی حرارت داد.
5-  از اضافه کردن خامة غیرپاستوریزه یا حرارت ندیده در بستنی خودداری شود.
6- بستنی به دلیل اینکه از مواد اولیه حساس به آلودگی میکروبی نظیر: شیر، تخم‌مرغ، ژلاتین تهیه می‌گردد، از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری نمایید.
7-  بستنی نرم شده قابل مصرف نیست. چون میکروبها در آن به شدت ازدیاد حاصل نموده و برای اینکه این مواد قابل استفاده شوند باید یک مرتبه دیگر آنها را حرارت داد و سپس منجمد کرد.
8-  بستنی را باید در قیف‌ها یا لیوانهای کاغذی استفاده کرد، چون ریختن بستنی در ظرفهای بلوری و مخلوط کردن آنها با هم و شستشو در یک ظرف خود عامل انتشار و سرایت بیماری در مصرف‌کنندگان می‌شود.

9- کارگران از نکات بهداشتی با اطلاع بوده و در نظافت خویش دقت کنند.

 

بستنی فرآیندی را طی می‌کند که در هر مرحله می‌تواند از وضعیت کاملاً بهداشتی خارج و به یک محصول آلوده تبدیل شود که این به سلامت کل افراد جامعه لطمه می‌زند. این نکته در مورد بستنی‌های یخی هم صدق می‌کند و هر محصولی در مجاورت با میکروب و تغییر دمای نامناسب آلوده می‌شود و به همین دلیل، مصرف آن در فرد مسمومیت غذائی ایجاد می‌کند.  

منظور از شوک حرارتی چیست و چه تأثیری بر روی بستنی دارد؟
چنانچه در زمانی هر چند کوتاه بستنی در درجه گرمتر از 18- درجه سانتیگراد قرار داده شود و مجدداً به دمای 18- درجه سانتیگراد یا سردتر رسانده شود محصول متحمل شوک حرارتی شده که موجب کشدار شدن (آدامسی) و شنی شدن محصول می شود و اگر زمان شوک زیاد شود هوای داخل بستنی از مایع بستنی جدا شده که این حالت را دوفاز شدن میگویند.

شرایط نگهداری  برخی از مواد غذایی که در تهیه آبمیوه و بستنی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند:

محل نگهداری

دمای نگهداری

درجه سانتیگراد

مدت زمان نگهداری

نام محصول

ردیف

خارج و داخل یخچال

دمای محیط

حداکثر3ماه

شیراسترلیزه

1

داخل یخچال

1-4

حداکثر3روز

شیر پاستوریزه

2

داخل یخچال

1-4

حداکثر3ماه

شیر کاکائواسترلیزه

3

داخل یخچال

1-4

حداکثر3ماه

خامه استرلیزه

4

داخل فریزر

زیرصفر

حداکثریکسال

کره پاستوریزه

5

داخل فریزر

زیرصفر

یکسال

بستنی

6

در محیط خشک و خنک نگهداری شود

دمای محیط

یکسال

پودر قهوه و کاکائو

7

داخل یخچال

1-3

حداکثر 3 روز

شیرینی ها

8

در محیط خشک و خنک نگهداری شود

دمای محیط

1-2 ماه

کیک

9

در محیط خشک و خنک نگهداری شود

دمای محیط

2 ماه

کلوچه

10

در محیط خشک و خنک نگهداری شود

دمای محیط و یخچال

2 سال

آبمیوه جات

11

داخل فریزر

18-

6 ماه

بستنی یخی

12

در محیط خشک و خنک نگهداری شود

دمای محیط

2 سال

پودر ژله

13

در محیط خشک و خنک نگهداری  شود

دمای محیط

2 تا 3 سال

عسل

14

در محیط خشک و خنک نگهداری  شود

دمای محیط

1 سال

خشکبار

15

در محیط خشک و خنک نگهداری  شود

دمای محیط

1 سال

شکلات

16

 

بیماریهای منتقله از مواد غذایی آلوده :

بیماریهای منتقله از غذا ، بیماریهایی هستند که از خوردن و آشامیدن غذا یا نوشیدنی آلوده ناشی میشوند.عوامل این آلودگی باکتریها، توکسین ها ، ویروسهاوانگلها هستند. پدیده جهانی شدن ، افزایش مسافرتها و نیز افزایش مصرف غذادرخارج از منزل در جوامع مختلف بیماریهای منتقله از غذا را بعنوان یک مشکل بهداشتی جهانی مطرح کرده است.

 سالمونلوزیس(حصبه)، شیگلوزیس، اسهال خونی اشرشیاکلایی، مسمومیت با سموم ناشی از استافیلوکوک ارئوس و بوتولیسم از جمله بیماریهای خطرناکی هستند که در صورت عدم درمان بموقع باعث مرگ افراد می شود.

شرکت تعاونی مهندسی  نوید سلامت محیط  کار

تهیه و تنظیم:حمید افشاران

کارشناس بهداشت محیط